antares

 

一、巧克力的歷史

1. 源起自亞馬遜河流域，西元前3000年發現有可可鹼
2. 品嘗一下第一塊巧克力
3. 在馬雅文化裡，巧克力是拿來喝的，磨碎加香料，感覺像是喝米茶，提神作用
4. 可可豆有拿來當貨幣，甚至是用泥土做的偽幣
5. 西班牙的沒落與可可有關，因為產地當時有病蟲害
6. 發明塊狀巧克力的國家是英國
7. 比利時發明研磨機，→漿體→固體(變得滑順)
8. 瑞士發明奶粉，奶粉加巧克力→塊狀
9. 法國則是近一百年才開始進化巧克力的風土，強調單一風味

二、如何品嘗巧克力

1. 不吃冰的，因為會影響什麼舌頭的溫度
2. 兩種吃法：

• 咬
• 融化

可可脂是最高級的油脂，34度溶點，常用於醫藥、化妝品
吃太多巧克力，可以喝熱茶舒緩口感，台灣輕焙茶適合

可可的比例不是品嘗重點，比例也無關品質
64%可可膏(油+可可粉)+34%砂糖

 
三、單品巧克力

1. Valrhona Tainori 64%
   有點酸(果酸味)、產自多明尼加、順口、印象中的黑巧克力
2. Valrhona Manjari 64%
   產自馬達加斯加
   顏色偏紅、淺、苦
   好酸(非常熱帶水果)我又猜錯了
   水果的調性，偏向溫帶水果，類似莓果
3. Valrhona Kalingo 66%
   產自可瑞納達，油脂偏多
   第一個化開的是油脂→空空的→有煙燻味
   口感比較重
   香料的調性，無果酸，橄欖，產自中南美洲
4. Chocolaterie l'Opera Madong 70%
   顏色最深
   產自巴布亞新幾內亞
   土大地的調性
   動物味?
   煙燻?
   火龍果、桂圓乾、烏梅
   
   

 

【 l'Opera】 

• 南法亞維儂
• 從Valrhona來
• 規模比較小，但有自己的製造機器
• 製作上有彈性，可採用非洲、亞洲，有特色的產區
• 有自己的原料

Valrhona是第一家做風土口味的巧克力店

要去哪裡買這些巧克力?
專櫃、AMerda?義大利、Peko
city super 

Pralus法國人
單品巧克力
有自己的生產工具(骨董機)
風味非常棒
巧克力金字塔

四、夾心巧克力

1. 畬
   (上面有金箔)
   兩年的時間都坐同一款巧克力
   平實
   柔順→奶味→果酸
2. Manjari
   (表面無裝飾)
   可搭葡萄酒，果香類型
   口味和單品巧克力2，差異非常大，完全沒有酸味
   只有用( 甘納許)奶油、鮮奶油、糖 調味
3. 香草炸藥
   (有點點的)
   香草籽非常多
   使用兩種香草：馬達加斯加(細、酸香、尾段有餘味、野)、大溪地(粗、奶系、柔順、優雅，適合檸檬塔)
   香草原產於墨西哥
   香草開花只有一天，蘭花科、香草莢是他的花苞
4. 雪莉桂圓
   (紅色裝飾)
   威士忌(宜蘭產)
   龍眼乾(嘉義龍眼木七天七夜製作，帶殼現剝製作)
   暢銷款(富台灣特色)
   我居然吃不出有酒味
    l'Opera 

搭酒：干邑、威士忌、白蘭地

 

法國夾心巧克力(薄脆)
比利時巧克力(用模型，厚、硬)

巧克力的保存：
18度C
濕度55%以下
吃不完用夾鏈袋冷藏
取出時先退冰

 

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