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一、巧克力的歷史

  1. 源起自亞馬遜河流域,西元前3000年發現有可可鹼
  2. 品嘗一下第一塊巧克力
  3. 在馬雅文化裡,巧克力是拿來喝的,磨碎加香料,感覺像是喝米茶,提神作用
  4. 可可豆有拿來當貨幣,甚至是用泥土做的偽幣
  5. 西班牙的沒落與可可有關,因為產地當時有病蟲害
  6. 發明塊狀巧克力的國家是英國
  7. 比利時發明研磨機,→漿體→固體(變得滑順)
  8. 瑞士發明奶粉,奶粉加巧克力→塊狀
  9. 法國則是近一百年才開始進化巧克力的風土,強調單一風味

二、如何品嘗巧克力

  1. 不吃冰的,因為會影響什麼舌頭的溫度
  2. 兩種吃法:
  • 融化

可可脂是最高級的油脂,34度溶點,常用於醫藥、化妝品
吃太多巧克力,可以喝熱茶舒緩口感,台灣輕焙茶適合

可可的比例不是品嘗重點,比例也無關品質
64%可可膏(油+可可粉)+34%砂糖

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三、單品巧克力

  1. Valrhona Tainori 64%
    有點酸(果酸味)、產自多明尼加、順口、印象中的黑巧克力
  2. Valrhona Manjari 64%
    產自馬達加斯加
    顏色偏紅、淺、苦
    好酸(非常熱帶水果)我又猜錯了
    水果的調性,偏向溫帶水果,類似莓果
  3. Valrhona Kalingo 66%
    產自可瑞納達,油脂偏多
    第一個化開的是油脂→空空的→有煙燻味
    口感比較重
    香料的調性,無果酸,橄欖,產自中南美洲
  4. Chocolaterie l'Opera Madong 70%
    顏色最深
    產自巴布亞新幾內亞
    土大地的調性
    動物味?
    煙燻?
    火龍果、桂圓乾、烏梅

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【 l'Opera】 

  • 南法亞維儂
  • 從Valrhona來
  • 規模比較小,但有自己的製造機器
  • 製作上有彈性,可採用非洲、亞洲,有特色的產區
  • 有自己的原料

Valrhona是第一家做風土口味的巧克力店

要去哪裡買這些巧克力?
專櫃、AMerda?義大利、Peko
city super 

Pralus法國人
單品巧克力
有自己的生產工具(骨董機)
風味非常棒
巧克力金字塔

四、夾心巧克力


  1. (上面有金箔)
    兩年的時間都坐同一款巧克力
    平實
    柔順→奶味→果酸
  2. Manjari
    (表面無裝飾)
    可搭葡萄酒,果香類型
    口味和單品巧克力2,差異非常大,完全沒有酸味
    只有用( 甘納許)奶油、鮮奶油、糖 調味
  3. 香草炸藥
    (有點點的)
    香草籽非常多
    使用兩種香草:馬達加斯加(細、酸香、尾段有餘味、野)、大溪地(粗、奶系、柔順、優雅,適合檸檬塔)
    香草原產於墨西哥
    香草開花只有一天,蘭花科、香草莢是他的花苞
  4. 雪莉桂圓
    (紅色裝飾)
    威士忌(宜蘭產)
    龍眼乾(嘉義龍眼木七天七夜製作,帶殼現剝製作)
    暢銷款(富台灣特色)
    我居然吃不出有酒味
     l'Opera 

搭酒:干邑、威士忌、白蘭地

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法國夾心巧克力(薄脆)
比利時巧克力(用模型,厚、硬)

巧克力的保存:
18度C
濕度55%以下
吃不完用夾鏈袋冷藏
取出時先退冰

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